Forsker Sidsel Fiskaa Hagen er blant forskerne i det strategiske programmet SunnMat. Hun har bl.a. forsket på hva som til for å bevare brokkolien best mulig. Foto/cc: Joe Urrutia/Nofima

 Fagfolk i det strategiske programmet SunnMat har undersøkt hvilke faktorer som påvirker hvor sunn maten er.

– Vi har blant annet studert hvordan ulike produksjons- og prosesseringsmetoder påvirker næringsstoffer. Hvilken betydning lagringsforhold og -tid har. Hvordan prosessering og videre tilberedningen i hjemmene spiller inn og hva som skjer med maten i kroppen, forteller forskningssjef Eva Veiseth-Kent som har ledet SunnMat.

Forskerne har utviklet ulike modeller for å kunne studere effektene av maten og matens komponenter. Til disse undersøkelsene bruker de både kunstige mage-tarm-modeller og cellemodeller der de kan studere ulike celler, som muskel-, immun-, lever- og hudceller. Forskerne har blant annet funnet at fiber har en positiv effekt på tarmfloraen til personer med type 2 diabetes.

Beta-glukan er en type kostfiber som har flere positive effekter, blant annet binder det kolesterol. Beta-glukan finnes blant annet i bygg og havre. Nofima-forskere har utviklet metoder som gjør det mulig å måle hva som skjer med beta-glukan-molekylene ved heving og baking. Basert på disse resultatene har forskerne utviklet teknologiske løsninger som minimerer degraderingen av beta-glukan i brød.

Vitamin K2 finnes i kjøtt. Nofima-forskerne har vist at vitamin K2 kan ha positiv effekt på muskelvekst.

Maten vi spiser skal alltid være sunn og trygg

Når forskerne skal undersøke hva som skjer med matvarene under ulike forhold, tar de gjerne i bruk såkalte omics-teknologier. Det er teknologier som analyser «alle» genene (genomikk), proteinene (proteomikk) eller metabolittene (metabolomikk) i en matvare. Ved analyser av frukt, bær og grønnsaker for eksempel kan flere tusen komponenter i ulike plantestoffer undersøkes, og i kjøttråvarer kan proteiner studeres. Forskerne ser på hvordan disse påvirker sensorisk kvalitet, og hvilke helseeffekter de har.

– Maten vi spiser skal alltid være sunn og trygg. Det er rett og slett viktig for folkehelsen vår. Ved å bruke avansert teknologi og metoder, kan forskere se kompliserte sammenhenger i maten vår. Denne kunnskapen trenger vi i det gode arbeidet for å passe på at maten vår er god, sunn og trygg både i dag og i fremtiden, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.  

− Matsvinn er i dag en av våre største utfordringer for å nå klimamål og redusere utslipp av klimagasser. Derfor er det viktig å forske frem metoder som gjør det mulig å utnytte hele dyret, og å lage attraktive produkter av råvarer som kan brukes til humant konsum. Det er et viktige steg i retning av en mer bærekraftig matproduksjon, poengterer Bollestad.

Kilde: Nofima

Se også: K-vitamin kan være viktig i kampen mot covid-19